Marraskuisia villisieniä

marraskuu 6, 2018

Keittiömestari Sami Tallbergin uusi Villisienikeittokirja avaa metsäisen makumaailman uniikilla tavalla. Kirjassa esitellään 70 kiinnostavaa ruokasientä tunnistamisesta käsittelyyn ja käyttöön saakka. Tekstuuria ja makua kuvaillaan ilmeikkäästi ja moniulotteisuutta kirjaan tuovat lukuisat reseptit sekä kiinnostava Makuparit-osio.

Villisienikeittokirja

Himosienestäjälle ja kulinaristille? Kyllä. Yhtälailla kirja sopii kuitenkin vaikkapa aloittelevalle sienestäjälle tai kokeilevalle kokkaajalle. Reseptit ovat vegaanisia tai vegetaarisia, ja villiyrtit kulkevat niissä luonnollisesti sienten rinnalla. Tutuksi tulevat myös liemet, haudukkeet, vinegretit, mausteöljyt ja maustesuolat, jotka ”nostavat sienten maun taivaalliselle tasolle”.

Itseäni kirjassa kiehtoo uudenlainen lähestymistapa. Mukaan on valittu monia yleisiä lajeja, jotka eivät kuulu niihin perinteisimpiin tai käytetyimpiin ruokasieniin ja siksi ne jäävät usein keräämättä, jopa tunnistamatta. Kriteerinä herkulliselle sienelle ei ole vain mieto tai aromaattinen maku, yhtälailla pippurisille, mausteisille, hapokkaille ja karvaille mauille on paikkansa. Kirjoittajan omin sanoin: ”Rakkaita ja herkullisia, vain erilaisia!” Siksipä niitäkin sieniä kannattaa maistella, jotka eivät kipua totutussa tähtiluokituksessa kovin korkealle. Muistathan kuitenkin syödä vain sellaisia sieniä, jotka varmasti tunnistat!

Lumiset suppilovahverot
Kun löydät yhdet, huomaatkin monenmonta lisää. Ryhmissä kasvava suppilovahvero ei pikkupakkasta säikähdä. Se on satoisa sieni, jota on nopea kerätä ja vaivaton käyttää. Sopii hyvin pakastettavaksi ja kuivattavaksi.

Onko jo liian myöhäistä hehkuttaa sienestystä, kun ikkunasta pilkottaa harmaa marraskuu? Ei todellakaan! Sienten kerääminen keskittyy alkusyksyyn, joten myöhäiset lajit ovat suppilovahveroa lukuunottamatta monelle aivan tuntemattomia. Lauhan loppuvuoden sieniherkkuja ovat esimerkiksi kuusilahokat, valmuskat, vahakkaat ja talvijuurekkaat.

Kuusilahokka
Itiöpöly värjää kuusilahokan heltat ensin harmaanvioletiksi ja vanhemmiten tummanvioletiksi.

Yksi omista suosikeistani on hyvänmakuinen kuusilahokka, jonka satokausi alkaa jo kesällä jatkuen marraskuulle saakka. Se kasvaa havupuiden kannoilla isoina rykelminä, joten yksikin löytö täyttää koria mukavasti. Kuusilahokasta käytetään vain lakit. Tämän sienen tuntomerkit kannattaa opetella hyvin, jotta sitä ei sekoita lievästi myrkylliseen kitkerälahokkaan tai vaarallisia solumyrkkyjä sisältävään myrkkynääpikkään.

Hallavahakas on maukas ruokasieni, joka ilmestyy metsiin ensimmäisten yöpakkasten jälkeen. Se on keskikokoinen laji, joka kasvaa männyn juurisienenä, etenkin jäkäläkankailla, mutta myös sammaleisessa heinikossa. Lakki on oliivinvihertävä tai ruskea, keskeltä mustanruskea, ja heltat ovat keltaiset. Limainen pinta ei äkkiseltään houkuttele kerämään, mutta maku on herkullinen ja limaisuus häviää ruoaksi valmistettaessa. Myöhäissyksyllä kasvaessaan sienet ovat usein myös toukattomia, mikä on silkkaa plussaa.

Hallavahakas
Hallavahakkaan heltoissa ja jalassa häivähtää keltainen. Heltat ovat paksut ja harvassa. Sopii pannulle vaikka suppilovahveron kaveriksi.

Kauniit talvijuurekkaat, japanilaisittain enokitaket, ovat herkullisia, maailmalla arvostettuja ruokasieniä. Ne kasvavat lehtipuiden rungoilla lehti- ja sekametsissä, puistoissa, pajukoissa ja pihoilla. Sienet kestävät hyvin pakkasta ja niitä voidaan kerätä myöhäisestä syksystä kevääseen saakka. Ruoaksi käytetään vain lakit. Satoisa ja tutustumisen arvoinen sieni!

Talvijuurekas
Talvijuurekas on keltalakkinen, samettijalkainen kaunotar.

Joko sienijalkaa vipattaa? Säätiedotus lupailee leppoisia vesisateita ja leutoja päiviä, joten metsään ennättää vielä vallan mainiosti! Silmänruokaakin on luvassa, sillä syötävien sienten lisäksi syksyistä metsää koristavat upeat ja värikkäät tipakat, nastakat, hytykät ja käävät. Mutta se onkin jo oma tarinansa…

Haluaisitko Villisienikeittoikirjan itsellesi? Tämä kiinnostava opus löytyy Megamyyntiareenalta 28,50 € hintaan. Myös lahjaksi aivan loistava idea! Onneaankin kannattaa kokeilla, arvomme nimittäin kaksi kirjaa yhteistyössä Readme:n kanssa. Voit osallistua alla olevalla lomakkeella tai Megamyyntiareenan somekanavissa. Osallistumisaikaa 11.11. saakka, kirjat arvotaan maanantaina 12.11. Palkinnot ainoastaan noudettavissa, emme postita niitä.

 

OSALLISTUMINEN VILLISIENIKEITTOKIRJAN ARVONTAAN

Tähdellä merkityt ovat pakollisia kenttiä!


Nimi: (*)

Sähköpostiosoite: (*)

Puhelinnumero:

Sana on vapaa:

 

Sieniä

 

Viiruvalmuskaa, selleriä ja kirveliä

(voit korvata viiruvalmuskan myös esimerkiksi kuusilahokalla)

 

Vihreä mausteöljy

1 dl oliiviöljyä

5 valkosipulinkynttä

20 timjaminoksaa veitsellä pilkottuina

1/2 laakerinlehti

Soseuta tehosekoittimessa täysteholla 15 sekuntia. Kypsennä kasarissa 3-5 minuuttia, tai kunnes valkosipulin aromi on pehmennyt pistävän voimakkaasta makeahkoksi.

 

Sienet + selleri

2 kourallista viiruvalmuskaa, pienet kokonaisina ja isot paloiteltuina

1/4 juuriselleriä, kuorittuna ja ohueksi keittiömandoliinilla leikattuna

0,5 dl vihreää mausteöljyä

 

Voikastike

4 banaanisalottisipulia tai 8 tavallista salottisipulia

3,5 dl viiniä (esim. valkoviini, samppanja, sherry)

200 g luomuvoita huoneenlämpöisenä, kuutioituna

merisuolaa ja mustapippuria myllystä

ripaus cayennepaprikaa

1/2 ruukkua kirveliä, osa hienonnettuna ja osa nypittynä

 

Sekoita sienet, selleri ja vihreä mausteöljy ja paahda 225-asteisessa uunissa seitsemän minuuttia.

Keitä pikku kasarissa viini, cayenne ja salottisipulit niin, että viini kiehuu puoleen. Vatkaa joukkoon vispilällä sekoittaen voikuutiot niin, että voi sulaa ja muodostaa sipulien kanssa emulsoituneen kastikkeen. Mausta suolalla, pippurilla ja kirvelillä.

Kaada kastike sienten ja sellereiden päälle.